Горчица сарепсткая

Горчица сарепсткая
Brassica juncea (L.) Czern. (Sinapis juncea L.)
Семейство Крестоцветные (Капустные) — Cruciferae (Brassicaceae)

Описание горчицы

Горчица сарепсткая — это однолетнее травянистое растение со стержневым, утолщенным, сравнительно слабым корнем.
Стебель прямостоячий, высотой (20)60-100(150) см, от основания ветвистый.
Листья горчицы очередные, простые, по мере поднятия по стеблю уменьшаются, их пластинки становятся менее раздельными, а черешки укорачиваются: в нижней части стебля черешковые, крупные, лировидные, непарноперистые, лопастные, с более крупными верхними долями, реже почти цельные, зеленые; средние — ланцетовидные, выемчатые; самые верхние — цельнокрайние или почти цельнокрайние, сидячие, но не стеблеобъемлющие, сизоватые.
Цветки горчицы правильные, золотисто-желтые, мелкие, расположены на конце стебля и ветвей в быстро удлиняющиеся во время цветения щитковидные кисти, околоцветник четырехмерный, чашелистики отстоящие, почти горизонтальные, венчик золотисто-желтый, отгиб лепестков быстро суживается в ноготок, тычинок 6, из них 2 короче других, пестик 1 с верхней завязью и 2 гнездами, с коротким столбиком, головчатым рыльцем.
Плод горчицы — раскрывающийся, цилиндрический, тонкий, бугорчатый стручок, отклоняющийся от стебля, с переплетающимися жилками на створках, длиной 7-12 см, с шиловидным, тонким носиком, достигающим ¼ длиной стручка.
Семена светло-желтые, бурые или черно-сизые (в зависимости от сорта), мелкие, до 1,0-1,8 мм в поперечнике, почти шаровидные, ясно ячеистые.
Цветет в мае-июне.
Плодоносит в июне-августе.
Размножается посевом семян на глубину 3-4 см.
Имеются салатные сорта, богатые аскорбиновой кислотой.
Повсеместно встречается как сорное растение, особенно на черноземных почвах, вдоль дорог, на насыпях‚ Г. полевая — S. arvensis L.: однолетнее, иногда зимующее растение с прямым, ветвистым стеблем, высотой 20-50 см, листья цельные или перисто-расчлененные, неравномерно-зубчатые, 4 листочка чашечки растопыренные, почти симметрично раскрытые, 4 венчиковых лепестка желточно-желтые, стручки голые или коротко опушенные, зрелые — слегка закрученные, носик стручка короткий, размножается семенами (одно растение может дать в среднем 4000 семян), долго сохраняющими всхожесть (до 50 лет) и прорастающими постепенно, семена почти гладкие, блестящие, с едва заметной насечкой, цветет с мая, вплоть до осени; молодые побеги и листья — горьковатая приправа к кушаньям; при варке горечь исчезает; семена служат источником жирного масла, применяемого для технических целей; медоносное растение.

Ареал произрастания и экология горчицы

Горчица произошла в результате естественной гибридизации из юго-западной Азии (Средняя Азия, Северная Индия).
Сорное растение; часто встречается в посевах, по дорогам.
Распространена как сорняк в Приморье, Приамурье, на Сахалине.
Одна из важнейших сельскохозяйственных культур, по площади занимает второе место после подсолнечника.
Выращивают в средних и южных районах юго-восточной европейской части, в Поволжье, Белоруссии, на Украине, Кавказе, в Казахстане, Киргизии; культивируют в Индии, Китае, Индокитае, Малой Азии, Северной Африке.
В России введена в культуру в XVIII веке в близи города Сарепта (ныне Красноармейск под Волгоградом); в 1810 г. в Сарепте впервые в Европе был пущен горчично-маслобойный завод.

Сырье из горчицы

Семена горчицы без эндосперма — semen Sinapis junceae, горчица — размолотый жмых, эфирное масло.
Горчицу косят переоборудованными комбайнами, когда созревают нижние и средние стручки, растение приобретает желтый оттенок, а нижние листья опадают; траву сушат в валках, обмолачивают комбайнами, не допуская пересыхания и осыпания семян, если необходимо, семена досушивают на токах, рассыпая тонким слоем (2-3 см) на брезенте или ткани; очищают на веялках. Урожай составляет 5-10 ц/га.
Сырье состоит из семян диаметром 1,2-1,8 мм, красновато-коричневого цвета с разными более светлыми оттенками. На поперечном срезе виден круглый корешок под двумя подковосложенными семядолями, внутренняя семядоля меньше наружной.
Запах отсутствует. Вкус характерный, жгучий.
Числовые показатели: содержание аллилизотиоцианата не менее 0,7 %; влажность не выше 12 %; золы не более 5 %; поврежденных семян горчицы, семян других масличных растений не более 2 %; сорных примесей (минеральных и органических), семян других растений, измельченных частей, проходящих сквозь сито с диаметром отверстий 1 мм‚ не более 2 %.
Упаковывают в мешки по 60 кг.
Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях в группе эфиромасличного сырья в упакованном виде на поддонах.
Жирное масло получают холодным прессованием. Оставшийся жмых измельчают в виде тонкого порошка, который используют для приготовления горчичников, а также получения эфирного масла.
Подлинность жмыха устанавливают по жгучему вкусу и образованию‚ при растирании с теплой водой‚ характерного эфирного масла, пары которого сильно раздражают слизистую оболочку.

Химический состав горчицы

В семенах горчицы содержится: гликозид синигрин (двойной эфир аллилизотиоцианата с бисульфитом калия и глюкозой), от которого в присутствии воды под влиянием фермента миросульфатазы отщепляется бисульфит калия, затем под влиянием фермента тиоглюкозидазы отщепляется глюкоза и образуется аллилизотиоционат — горчичное эфирное масло (1,17-2,89 %), в состав которого входит аллилгорчичное (до 40 %) и кротонилгорчичное (50 %) масла, следы сероуглерода и диметилсульфида; 20-49 % жирного высококачественного пищевого медленно высыхающего жирного масла, в состав которого входят глицериды эруковой, олеиновой, линолевой, линоленовой, арахисовой, лагноцериновой, бегеновой, пальмитиновой, диоксистеариновой, миристиновой кислот; 20-25 % белков, 15 % слизи; концентрируют цинк, особенно селен.
Листья содержат: 1,69 мг % каротина, 56 мг % аскорбиновой кислоты, до 182 мг % кальция, 2,4 мг % железа.

Действие и применение горчицы

Эфирное горчичное масло обладает местным раздражающим действием; критерием местного действия горчичного масла является возникновение чувства жжения на месте приложения.
Аллилизотиоционат входит в мазь «Апизартрон».
Пифагор считал, что горчица усиливает память.
Семена столовой горчицы и размолотый жмых, получаемый после выделения жирного масла, использовали в качестве средства, улучшающего (возбуждающего) аппетит, усиливающего выделение желудочного сока, стимулирующего пищеварение, как слабительное при запоре, рвотное при отравлении опиумом, успокаивающее при нервной лихорадке и малярии, при параличе языка; оказывают противовоспалительное и антисептическое действие.
Семена входят в состав желудочных сборов, регулирующих деятельность желудочно-кишечного тракта.
Горчичники или раствор горчичного масла в спирте (2 %-й горчичный спирт) оказывают местно-раздражающее, отвлекающее, согревающее, повышающее кровоснабжение (прилив крови) обрабатываемых участков кожи, углубляющее дыхание, рефлекторно воздействующее на соответствующую патологию внутренних органов действие; применяют при воспалении легких, невралгии, для рефлекторного воздействия на функцию кровоснабжения, при гипертонических кризах, угрожающем инсульте, стенокардии (горчичники прикладывают на грудь, на область сердца, на область затылка и икроножных мышц и пр.)
Для детей применяют горчичные ванны для ног, горчичные обертывания при воспалении органов дыхания.
2 %-й спиртовой раствор эфирного масла вводился в растирания, линименты в качестве раздражающего средства.

Противопоказание к применению горчицы

Горчица противопоказана при воспалении почек, туберкулезе легких.

Рецепты из горчицы

• Горчичники (charte Sinapisatae) — куски бумаги размером 8´12,5 см с нанесенным с помощью каучукового клея горчичным порошком. Для получения достаточно сильного местного раздражающего действия горчичники следует замачивать в теплой воде — пользоваться горячей водой нельзя, поскольку при высокой температуре инактивируются ферменты; горчичники накладывают на кожу и оставляют до появления явных признаков ее раздражения (покраснение, чувство жжения), наступающих обычно через 5-15 мин; применяют при простудных заболеваниях, бронхите, плеврите, бронхопневмонии, невралгии, после сильных охлаждений для профилактики этих болезней, у больных гипертонической болезнью их накладывают в область шеи, что приводит к уменьшению головной боли.
• Горчичники в домашних условиях: порошок горчицы разводят теплой водой до жидкой тестообразной, кашеобразной массы и спустя 20-30 мин наносят тонким слоем на лист плотной бумаги или холст, после чего прикладывают на необходимые участки кожи на 10-15 мин, накрывая больного одеялом.
• 2 %-й горчичный спирт применяется для растираний при ревматизме, радикулите, иногда при невритах, простудных заболеваниях.
• Горчичный компресс: 1 чайная ложка горчичного порошка на стакан теплой воды; компресс накладывают на 1-10 мин в детской практике при простудных заболеваниях.

Кулинария из горчицы

Семена горчицы в растолченном виде используют во всем мире как приправу и ароматизатор к горячим и холодным мясным блюдам, при засолке овощей, также для консервирования некоторых рыб (селедка), поскольку угнетают процессы брожения и гниения.
Обезжиренный жмых семян используется для приготовления столовой горчицы и пряностей; приготовленная пищевой промышленностью горчица, получаемая из горчичного порошка (муки), содержит: 1,0-1,1 % аллилового эфирного масла, является одной из излюбленных приправ к различным мясным блюдам, гастрономическим изделиям, супам и овощам.
Горчичное масло из семян применяют в хлебопекарной (при изготовлении сдобного теста), кондитерской, консервной (для приготовления лучших сортов консервов используется вместо прованского масла) и парфюмерной промышленности. Масло по вкусу лучше подсолнечного, по качеству выше масла горчицы белой, но легче горкнет.
В некоторых восточных странах в пищу употребляют молодые листья определенных сортов растения (листовые сорта), имеющие специфический нежный вкус и содержащие большое количество аскорбиновой кислоты, в виде салатов, гарнира или приправ к рыбным и мясным блюдам.
В Китае молодые сочные побеги горчицы солят и консервируют.
Существует и корнеплодная форма.

Другие свойства горчицы

Горчица хороший медонос.
Благодаря абсорбирующим свойствам горчичную муку применяют для очистки посуды от запахов.
От переедания свежей, зеленой горчицы любых видов у скота возникают воспалительные процессы в пищеварительном тракте, а молоко у коров может горчить.