Каперсы колючие (К. травянистые)

Каперсы колючие (К. травянистые)
Capparis spinosa L. (C. herbacea)
Семейство Каперсовые — Capparidaceae

Описание каперса

Каперсы колючие (травянистые) — это многолетнее травянистое, вьющееся или приподнимающееся, стелющееся, при основании слегка древеснеющее растение с простертыми, многочисленными голыми либо слегка опушенными стеблями длиной до 1-2 м.
Корень прямой, длиной до 12 м.
Листья каперса на коротких черешках, цельные, пластинка листа округлая либо обратнояйцевидная или эллиптическая, иногда с заостренной верхушкой; молодые листья и концы ветвей имеют беловойлочное опушение; прилистники в виде прямых или согнутых желтоватых колючек.
Цветочные почки каперса — бутоны — имеют неправильно округлые или яйцевидные очертания, зеленый цвет со светлыми пятнами; снаружи почка одета, часто неравновеликими, чашелистиками, при раздвижении которых обнаруживаются 4 лепестка, закрывающих многочисленные тычинки и завязь.
Цветки одиночные, расположены в пазухах листьев, крупные, до 5-8 см в поперечнике, бледно-розовые, белые или желтоватые; чашечка и венчик четырехчленные, завязь с неполными перегородками.
Плод каперса — мясистая, ягодообразная или продолговато-обратнояйцевидная коробочка, длиной 2,5-4,5 см, в поперечнике 1,5-3 см, зеленого цвета, при созревании раскрывающаяся четырьмя закручивающимися створками ярко-красного цвета с внутренней стороны, на которых находятся многочисленные семена. Семена бурые, точечные.
Цветет в конце мая-сентябре. Плоды созревают с июня.

Ареал произрастания и экология каперса

Родина каперса — Средиземноморье, Азия. Распространены в европейском и африканском Средиземноморье, Индии, Средней Азии, Казахстане (кроме северных районов), в Восточном Закавказье, Дагестане, Южном Крыму.
Растет на щебнистых, глинистых и солонцеватых почвах, на сухих каменистых местах, на склонах, скалах, галечниках, по обрывам рек, сорным местам, вдоль арыков, вблизи жилищ, в стенах старых строений, на равнинных пустынях, по склонам нижних поясов гор в наиболее теплых местах.
Широко культивируется как овощное, пряное растение.

Сырье из каперса

Бутоны каперса — flores Capparis, кора корня, листья, плоды.
Бутоны собирают, сортируют по величине на ситах, затем вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или соль и растительное масло. После обработки они приобретают темно-зеленый цвет и размеры горошины. Затем каперсы упаковывают и отправляют на рынок. Качественные каперсы маленькие, упругие, целиком закрытые, темно-оливкового цвета, на одном конце заостренные‚ в светлую крапинку. Запах слабый. Вкус приятный, сильный, пикантный, терпкий, немного острый, слегка горчащий, в зависимости от способа приготовления кислый или соленый.

Химический состав каперса

В бутонах каперса содержится: эфирное масло, горчично-масляные гликозиды, белковые вещества, азотистые вещества (до 29 %), сапонины, жировые вещества (до 4,6 %), до 150 мг% аскорбиновой кислоты, рутин (до 5 %), кверцетин, пектин.
В корнях — стахидрин, гликозид каппаридин.
В листьях найден алкалоид стахидрин.
В плодах содержатся: сахара, до 18 % белковых веществ, до 36 % жиров, ферменты (мирозин), тригликозиды, стероидные сапонины, рутин, кверцетин, до 136 мг% аскорбиновой кислоты, красящие вещества (красный пигмент), до 27 мг% йода (в пересчете на сухую массу).
В семенах — до 18 % белка, до 35 % полувысыхающего жирного масла красного цвета, состоящего из насыщенных (12,12 %) и ненасыщенных (олеиновой до 24,4 %, линолевой до 51,1 %) жирных кислот.

Действие и применение каперса

Соленые каперсы назначают больным, страдающим астмой. Цветки, а также ветки и листья‚ употребляют при сахарном диабете. Свежие части растения обладают вяжущим, мочегонным, антисептическим, обезболивающим действием; сок цветков используют при диатезе и как ранозаживляющее; свежую кору корней полезно жевать при зубной боли.
Настойка и отвар коры корней каперса обладают кровоостанавливающим действием, отвар применяют как средство, регулирующее менструацию. Отвар из коры корней употребляют при аллергии, ипохондрии, неврозах (особенно в случаях истерии), параличе, ревматизме, бруцеллезе, болезни селезенки, чесотке.
Настой листьев, отвар побегов и корней, сок плодов применяют как стимулирующее средство.
Плодами лечат зоб, их применяют при болезнях десен и зубной боли.
Кора корней и бутоны обладают слабительным, вяжущим и мочегонным действием, их рекомендуют применять при геморрое.
Кору корней, а также листья в виде салата‚ употребляют при водянке. Кору корня в толченом виде употребляют при ревматизме и бруцеллезе; сухой порошок коры корней и отвар из нее используют наружно для лечения ран и язв; наружно также прикладывают крепкий отвар толченых почек, цветков и плодов. В Средней Азии курили сухую кору при сифилисе.

Рецепты из каперса

1. В порошке кору корней применяют в дозе от 1,8 до 3,7 г через каждые 2 часа.
2. Отвар из коры корней готовят из расчета 30 г на 400 мл воды. Бутоны (то же количество) заливают белым вином.
3. Отвар из коры корней (2 чайные ложки на 200 мл кипятка) — по 1 столовой ложке 3-4 раза в день.
4. Семена применяют при истерии в виде порошка (по 4,3 г), настоя (8,5-17 г семян на 180 мл воды) или настойки на вине в том же соотношении; использовали их и при мигрени.

Кулинария из каперса

В кулинарии используют бутоны каперса в соленом, маринованном, отваренном виде в качестве острой приправы, корригирующего вещества.
На Кавказе употребляют заквашенные молодые веточки с бутонами («джонджоли») как приправу и холодную закуску. В некоторых районах население использует недозрелые плоды. Плоды едят также свежими, в прошлом их сушили и использовали вместо сахара — мякоть очень сладкая, по вкусу сходная с арбузом.
Соленые и маринованные каперсы придают пище приятный кисловатый привкус.
Каперсы подразделяются на сорта. Самыми пикантными и наиболее дорогими являются маленькие, круглые, твердые, упругие, целиком закрытые, темно-оливкового цвета каперсы, которые называют «nonpareilles» (бесподобные), а самыми дешевыми — «capucines» (капуцины), а также «capottes» (капюшоны), которые в шесть раз крупнее бесподобных.
Каперсы используют для приготовления маринадов, майонеза, горячих белых соусов к рыбе, мясу, блюдам из томатов и салатов из сельди, к различным рыбным и мясным салатам-ассорти, добавляются к холодным закускам, к холодным ломтикам говядины, к рыбе, птице; подают к жареному и тушеному мясу, рыбе; добавляют в бутерброды, растительные масла, блюда из сыра; комбинируют с маслинами, луком, используют в растертом виде в смеси с другими пряностями и солью.
Предостережение. Вместо каперсов иногда применяют консервированные бутончики можжевельника, настурции, калужницы. Но каперсы легко отличить, если раскрыть бутон, который содержит: 4 листочка чашевидной формы, а внутри цветка несколько десятков хорошо заметных тычинок.