Чеснок посевной (Лук-чеснок)

Чеснок посевной (Лук-чеснок)
Allium sativum L.
Семейство Лилейные — Liliaceae

Описание чеснока

Чеснок посевной (лук-чеснок) — это многолетнее луковичное травянистое растение, высотой 50-150 см.
Различают стрелкующиеся и нестрелкующиеся формы; у нестрелкующихся — органами размножения являются почки-зубцы, образующиеся у основания, в пазухе светлых листьев, а у стрелкующихся — и бульбочки, развивающиеся в соцветии.
Луковица («головка») чеснока сложная, некрупная, массой 20-50 г, по форме от несколько приплюснутой до продолговато-яйцевидной, в поперечнике 3-6 см, состоит из 7-30 небольших, длиной 1-4 см, однородных или разнообразных по величине, округленно-трехгранных или уплощенных с боков дочерних луковичек, называемых зубками (зубцами), или дольками; мякоть — белая, светло- или темно-кремовая (с кремовой окраской на вкус более острые); луковички покрыты сначала сочными, затем при созревании луковицы и при выкопке из земли высыхающими, кожистыми оболочками-чешуями, серебристо-молочного, грязно-белого, фиолетового с розовым или коричневым оттенком, сплошного или с темноокрашенными жилками цвета; луковички прикреплены основанием к слабо развитому общему донцу, образующему плотный пучок тонких придаточных корней 1-го и 2-го порядка, покрытых корневыми волосками; корни проникают на глубину 60-70 см и располагаются в ширину на 40-50 см, основная их масса располагается поверхностно в пахотном (25-30 см) слое; при «усыхании» луковицы корни отмирают; луковички покрыты общей, многослойной, перепончатой беловатой или фиолетовой оболочкой (материнской чешуей), высыхающей, как и у луковичек.
Стебель чеснока — донце, у взрослого растения разрастающееся и в зависимости от сорта имеющее округлую, плоскую или слегка выпуклую форму, диаметр 2-3 см и толщину 0,5-1 см; у луковичек донце маленькое, диаметром 0,2-0,5 см.
Листья чеснока прикорневые, плоские, линейные, шириной 1 см, длиной до 1 м, с середины подогнутые под тупым углом, слегка желобчатые, грубые, кожистые, покрытые восковым налетом, заостренные, темно-зеленые при основании влагалищные; располагаются веерообразно.
У стрелкующихся форм в центре донца развивается безлистная высотой (0,15)0,5-1,5(2) м, цилиндрическая, полая, до половины покрытая продолговатыми прилистниками (листовыми влагалищами), в верхней части сужающаяся, до цветения в верхней части загнутая кольцом, впоследствии распрямляющаяся цветочная стрелка. Цветки немногочисленные, правильные, обоеполые, на длинных цветоножках, мелкие, длиной до 3 мм, околоцветник простой из 6 грязновато-, зеленовато-, красновато-белых или бледно-лиловых, ланцетных листочков, собраных в шаровидный малоцветковый зонтик; тычиночные нити короче околоцветника; между цветоножками в соцветии часто развиваются и перемежаются многочисленные, мелкие, длиной до 1,5-3 мм, светло-палевые, с фиолетовым оттенком или коричнево-фиолетовые луковички-«детки» («воздушные» луковички, бульбочки); зонтик окружен однолистной, опадающей, белой оберткой-поволокой (чехлом, околоцветником), верхушка которой оттянута в длинный рожок (носик).
Плод чеснока — трехгнездная коробочка округлой формы.
Семена трехгранные, морщинистые, черные.
Цветет в июне-августе.
Плоды и семена чеснока развиваются крайне редко и только в горных условиях.
Размножается вегетативно, луковичками.
Все растение имеет специфический чесночный запах.
Выращивают около 20 селекционных сортов чеснока.

Ареал произрастания и экология чеснока

Родина чеснока — Джунгария (равнина между горами Алтая и Восточного Тянь-Шаня), и киргизские степи.
Широко культивируется.

Сырье из чеснока

Свежие луковицы чеснока — bulbus Allii sativi recens, листья.
Нормальная сложная луковица развивается только на третий год.
Сбор чеснока производят во время засыхания листьев, когда ботва еще полузеленая, а шейки на луковицах поникшие.
Собирают в сухую погоду: вначале просушивают на грядке, затем складывают тонким слоем под навес, через 2 недели листья высыхают, после чего корни обрезают, стараясь не задеть пятки и листья; луковицы досыхают в процессе хранения.
Сырье чеснока состоит из созревших цельных, сухих, чистых луковиц с остатком стебля длиной не более 1-5 см. Сырье может содержать луковиц с выпавшими луковичками не более 4 %, отдельных луковичек не более 1 %.
Запах характерный, резкий, летучие вещества раздражают слизистые оболочки.
Вкус сладковатый, жгучий.
Упаковывают в ящики или мешки.
Наилучшей лежкостью отличается чеснок среднего размера, плотный, с прочной чешуей, а также сорта с розовой чешуей.
Хранят при температуре 1-3(2-6) °С в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Химический состав чеснока

Зависит от сорта и зоны выращивания.
Луковицы чеснока содержат: (на сырую массу): 0,2-0,4 % эфирного масла, 0,3 % аллиина, специфического запаха; при измельчении луковицы, под влиянием энзима аллиназы, выделяющего аллицин (специфическое фитонцидное чесночное вещество, растворимое в воде), пировиноградную кислоту и аммиак, диаллилдисульфид (60 %), диаллилтрисульфид (20 %), диаллилтетрасульфид (10 %), аллилпропилдисульфид (6 %), аллилвинилсульфоксид (S-метил-, S-этил-, S-бутил, S-алкилцистеинсульфоксид, S-метилцистеин), другие сульфиды со специфическим запахом; скординин (тиогликозид), гликозид глюкоминал, расщепляющийся в воде на эфирное масло и глюкозу, фитонциды, фитостерины, сапонины, энзимы, азотистые вещества, фосфорную, кремневую, серную кислоты, 10-30 мг % аскорбиновой кислоты, витамины А, D, тиамин (0,08 мг %), рибофлавин (0,08 мг %), никотиновую кислоту (1,2 мг %), пиридоксин (0,6 мг %), пангамовую кислоту, рутин, гипотензивно действующие флавоноиды, белки (8-13,3 %), углеводы, клетчатку (0,8 %), полисахариды инулинового ряда, инулин, до 27 % сахаров (фруктоза, сахароза, глюкоза), жирное масло (0,03—0,08 %), соли калия (260 мг %), натрия (80 мг %), кальция (60 мг %), магния (30 мг %), фосфора (100 мг %), железа (1500 мг %), меди (1,5 мг %), цинка (1025 мкг %), кобальта (9 мкг %), марганца (810 мкг %), молибдена, циркония, ванадия, титана, олова, йода (2 мкг %); концентрируют селен.
Листья чеснока содержат: каротин (2,4 мг %), токоферолы (0,1 мг %), тиамин (0,05 мг %), рибофлавин (0,08 мг %), никотиновую кислоту, до 140 мг % аскорбиновой кислоты.

Действие и применение чеснока

Эфирное масло чеснока обладает фитонцидным действием; с фитонцидами связывают сильное бактерицидное действие.
Аллицин оказывает сильное бактерицидное (фитонцидное) действие.
Луковицы чеснока оказывают противомикробное, противомикозное, подавляющее процессы гниения и брожения в кишечнике, противоглистное действие, подавляют рост и размножение простейших, усиливают секреторную деятельность пищеварительных желез и моторную функцию желудочно-кишечного тракта, действуют спазмолитически при желудочно-кишечных коликах, метеоризме и хроническом энтероколите, стимулируют секрецию желчи, способствуют разжижению и отделению мокроты, оказывают тонизирующее действие на слизистую оболочку дыхательного тракта, обладают противовоспалительным, отхаркивающим, легким потогонным, мочегонным, болеутоляющим, сосудорасширяющим, сахароснижающим, ранозаживляющим действием, стимулируют сердечную деятельность, расширяют коронарные сосуды, несколько понижают артериальное давление, нормализуют обмен веществ, способствуют выведению избытка холестерина из организма.
Препараты чеснока сильно возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, применяют при кашле, хронических бронхитах, бронхоэктатической болезни, пневмонии, в ряде случаев при бронхиальной астме, инфекционных заболеваниях, для профилактики и лечения атеросклероза, гипертонической болезни, неврозе сердца, а также при заболеваниях печени, почек и мочевого пузыря, почечнокаменной болезни, аденоме предстательной железы, импотенции, в качестве противоопухолевого средства, при аменорее, авитаминозах, хронических кожных заболеваниях, золотухе, укусах насекомых, лечении гнойных ран и язв, удалении бородавок, изгнании глистов, являются эффективным средством для профилактики и лечения хронического отравления свинцом.
Лечебный эффект чеснока повышается в присутствии молока.
Чеснок используют с профилактической целью при эпидемии гриппа.
Чеснок угнетает лактацию.
Для лечения глистных инвазий (особенно при энтеробиозе у детей) делают клизмы из сока чеснока с водой.
Чеснок используют при хронических вялотекущих трофических язвах на почве тромбофлебита, при трихомонадных кольпитах и кандидозах слизистых оболочек.
Для наружного применения используют 5%-ю мазь из сока чеснока на ланолине.
Чеснок обладает кератолитическим действием; кашицу из головок чеснока, смешанную со свиным салом, используют при лечении мозолей.
При чесотке и стригущем лишае хороший результат дает смазывание пораженных мест чесночным соком с 30-70%-й вазелиновой мазью либо с кунжутным или касторовым маслом.
Печеный чеснок, смешанный с коровьим маслом, ускоряет созревание нарывов, оказывает противовоспалительное действие.
Свежим соком или кашицей его смазывают места укусов ос, пчел, змей и скорпионов.

Предостережение при применении чеснока

Чеснок может оказывать раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт, почки, печень.
Больные, не привыкшие к чесноку, должны принимать его с осторожностью, начиная с небольших количеств (1-2 зубчика в день).
Следует соблюдать осторожность лицам с нарушением сердечной деятельности во избежание спазма сосудов сердца и головного мозга.

Противопоказание к применению чеснока

Прием чеснока внутрь противопоказан при болезнях почек (нефрит, нефроз), эпилепсии, при обострении геморроя.

Рецепты из чеснока

1. Чеснок употребляют по 2-3 зубчика 3 раза в день вместе с обычной пищей.
2. Чеснок рекомендуют принимать за ужином по ½-1 очищенной головки, лучше с простоквашей.
3. Для устранения бессонницы и головной боли съедают 2-3 дольки.
4. По 2-4 зубчика чеснока рекомендуют съедать на ночь при гипертонической болезни и атеросклерозе; для устранения запаха необходимо пожевать корень петрушки.
5. При желудочно-кишечных заболеваниях употребляют в пищу 1-3 зубчика.
6. Для прекращения лактации надо съедать 30 г чеснока в день.
7. При гриппе принимают 2-4 мелко измельченных зубчика на ночь в течение 2 дней подряд, после чего 2 дня перерыв.
8. Толченый чеснок, смешанный с медом, принимают через 1-2 часа по 1 чайной ложке при бронхите и простудных заболеваниях.
9. Очищенные от шелухи и измельченные дольки чеснока (одной головки) смешивают с 1 стаканом простокваши‚ выдерживают в течение одной ночи и на следующий день выпивают в 2-3 приема.
10. Настой, полученный из 1 чайной ложки измельченного в кашицу чеснока на 400 мл холодной кипяченой воды, принимают по 0,5 стакана 3 раза в день до еды.
11. 2 головки (не зубчики) чеснока и 5 лимонов натирают на терке, заливают 1 л кипяченой воды комнатной температуры, настаивают 5 дней, процеживают, отжимают, принимают по 1 столовой ложке 3 раза в день за 20 мин до еды при лечении бронхиальной астмы.
12. 40%-ю этанольную настойку принимают по 10-20 капель 2-3 раза в день за 20-30 мин до еды при гипоацидном гастрите, гипертонии.
13. 1 часть растертого чеснока настаивают 2 недели в 2 частях 45%-ю этанола, принимают по ½ чайной ложки 3 раза в день до еды 4-5 недель как общетонизирующее, при патологическом климаксе.
14. При лечении гипертонической болезни рекомендуют прием на ночь 2-3 измельченных зубчика в течение 2 дней с двухдневным перерывом и настойку чеснока по 15 капель 2 раза в день до еды в течение 1 месяца.
15. 1 стакан зубчиков настаивают в 0,5 л водки в темном, теплом месте, принимают по 1 столовой ложке 3 раза в день до еды при гипертонической болезни.
16. 250 г луковичек очищают от шелухи, измельчают, заливают 1 л водки, склянку хорошо закупоривают, пробку заливают воском или сургучом, чтобы не проникал воздух, держат на солнце или около печи при температуре 30 °С, несколько раз в день взбалтывают, через 14 дней процеживают через марлю; хранят в течение 1 года; принимают при эпидемии гриппа, дизентерии, кишечных инфекционных заболеваниях перед каждым приемом пищи, выпивая по 10-15 капель, при других заболеваниях дополнительно принимают еще по 20 капель до и после обеда; рекомендуют принимать при бронхите, бронхоэктазии, атеросклерозе, гипертонии.
17. 10-20 капель настойки чеснока принимают 2-3 раза в день с молоком за 30 мин до еды при атонии кишечника.
18. Чесночная микстура: чеснок — 300 г, сахар — 150 г, этанол 94 %, ментол — 0,2 г, воды до общего объема 1000 мл. Чеснок размельчить, оставить на 30 мин, залить двукратным объемом 94%-го этанола, настоять при комнатной температуре в течение 6-7 часов, слить, оставив ¼ часть раствора, снова залить этанолом в восьмикратном размере, настоять в течение 2 часов, процедить, добавить сахар, ментол; принимают как бактерицидное, противовоспалительное средство при ОРВИ, воспалении легких, воспалении кишечника по 10—15 мл 3 раза в день.
19. Чесночный сироп: чеснока — 2000 г, 95%-й этанол — 1000 мл, разбавленная 1%-я соляная кислота — 200 мл, мед — 1000 г, вода — 10 000 мл. Чеснок измельчить, добавить 1 л этанола и 7 л некипяченой воды, 200 мл 1%-й соляной кислоты, настоять неделю, процедить, в 3 л воды развести 1 кг меда и смешать с процеженным раствором; принимать по 10 мл 3 раза в день как отхаркивающее средство при бронхите и легочном туберкулезе, как желудочное средство при гастрите.
20. Для профилактики гриппа истолченную дольку чеснока на ватном тампоне вкладывают в нос.
21. Сок чеснока используют для ингаляции подобно соку лука или 25-30 г чеснока измельчают в кашицу, помещают в кефирную бутылку и делают 15-20 глубоких вдохов в минуту через рот и выдохов через нос по 10-15 мин 2 раза в сутки в течение 5 дней при коклюше, ангине, бронхите‚ закапывают в нос по 1-2 капли водного раствора сока в соотношении 1:1.
22. Лекарственный препарат «Аллохол» («Allocholum») содержит: сухой экстракт чеснока, сухой экстракт крапивы, сухую желчь животных и активированный уголь, применяют по 2-4 драже 3 раза в день после еды при хронических гепатитах, холангитах, холецистите, хроническом атоническом запоре.
23. Препарат «Аллилсат» — спиртовая вытяжка из луковиц (1:5 на 90%-м этаноле)‚ назначают для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике, при атонии кишечника, колите, гипертонической болезни, атеросклерозе.
24. 2-3 мелко нарезанных зубчика заливают 1 стаканом кипятка, настаивают 40-60 мин, используют для закапывания в нос, полощут горло, делают примочки и спринцевания, или ватный тампон с соком вкладывают в нос при гриппе.
25. 10-20 капель свежего сока с молоком принимают 2-3 раза в день как противоглистное средство.
26. 10 %-й настой луковиц в кипятке или молоке употребляют по 50 мл в микроклизме при острицах.
27. В 10 г очищенных, истолченных долек постепенно при размешивании добавляют 100 г кипятка или свежего молока, после остывания процеживают, полученную жидкость используют для 2 клизм в качестве глистогонного средства.
28. Клизмы готовят из расчета 5-6 мелко нарезанных зубчиков на 1 стакан теплой воды.
29. При острицах у детей делают микроклизмы из настоя 1-2 луковиц в 200 мл воды или молока; также при глистах рекомендуется свежий сок от 10 до 40 капель с молоком или клизмы из 30-60 мл сока на 100 мл молока, детям дозу уменьшают в 2-4 раза.
30. При зубной боли чеснок, запеченный в золе, мелко нарезают и прикладывают к больному месту; боль вскоре проходит.
31. При лечении трихомонадного вагинита чесночный сок и глицерин смешивали в соотношении 0,5:10, делали свечи, вставляли во влагалище, через 4 часа после введения трихомонады гибнут, а после 3-5-го сеанса клинические симптомы у многих больных исчезают, заболевание не повторяется.
32. При трихомонадном кольпите кашицу из 3-4 зубчиков вводили на тампоне на 4-6 часов (утром и вечером).
33. Толченые дольки чеснока смешивают со свиным салом в равных порциях, накладывают 2 раза в день на бородавки.
34. Свежим соком или мазью сока и свиного сала, взятых в соотношении 1:1, удаляют бородавки и мозоли.

Косметика из чеснока

Тертый чеснок в виде кашицы применяют в качестве наружного средства при жирной себорее и выпадении волос.

1. Каждый вечер на волосистую часть головы накладывают на 2 часа кашицу из очищенных от оболочек и толченых зубчиков чеснока в течение 6-7 дней при перхоти.
2. При гнездовой плешивости (alopecia areata) каждый вечер втирают в кожу до появления видимой гиперемии массу из крупно натертых головок чеснока.

Кулинария из чеснока

Луковицы чеснока используют в кулинарии как островкусовую приправу в свежем виде, растертыми с солью, в овощных салатах, в соусах, рыбных блюдах, особенно в блюдах из ягнятины, баранины, дичи, свинины, говядины, из тушеного и жареного мяса, в первых и вторых блюдах, для бифштексов, гренок, добавляют к мягким сырам, творогу; хороши с маслом и горячим молоком; используют для засолки, маринования огурцов, помидоров, грибов, в колбасном производстве, консервной промышленности.
При приготовлении салатов используют для протирания блюда, в котором они подаются.
Чтобы сохранить целебные свойства и придать пище лучшие вкусовые качества, чеснок кладут в блюда толченым или мелко нарезанным в конце варки, не допуская кипячения, за 3-5 мин до подачи на стол; в некоторые блюда его следует добавлять очень осторожно.
Листья чеснока используют как витаминную и пряную зелень.