Артишок посевной (А. колючий, А. настоящий)

Артишок посевной (А. колючий, А. настоящий)
Cynara scolymus L.
Семейство Сложноцветные (Астровые) — Compositae Giseke. (Asteraceae)

Описание артишока

Артишок посевной — это многолетнее травянистое теплолюбивое растение с длинным, толстым, стержневым корнем.
Стебли зеленые или серовато-зеленые, мясистые, высотой (0,5)1,5-2 м.
Листья артишока большие, прикорневые — в розетке, стеблевые — супротивные, нижние длиной до 80 см, глубоко дваждыперисторассеченные на доли с зубчатыми лопастными сегментами, иногда колючие, снизу паутинисто-белоопушенные, зеленые или серовато-зеленые; черешок при основании расширен, низбегает на стебель с продольными бороздками.
Цветки артишока собраны в одиночные, крупные, до 6-12(25) см в диаметре корзинки; обертка яйцевидная, почти шарообразная, из многорядных, овальных, заостренных, мясистых при основании листочков; венчик трубчатый, пятилопастный, синий или сине-фиолетовый, голубоватый, пурпурный, белый.
Плод артишока — крупная, длиной 6-8 мм, продолговатая, голая, сплюснутая или четырехугольная, со срезанной верхушкой, коричневая или серая с черным оттенком семянка, несущая летучку из белых волосков.
Цветет и плодоносит в мае-сентябре.
Известно 11 видов.
В переводе с арабского артишок означает «земляная колючка».

Ареал произрастания и экология артишока

Родина артишока — Эфиопия.
В дикорастущем виде встречается в Юго-Восточной Азии, Северной Африке, Южной Европе.
Введен в культуру в Средиземноморье; культивируется более 5 тысяч лет.
В южных районах возделывается в 3-4-летней культуре, в северных — как однолетник.

Сырье из артишока

Цветочные корзинки артишока — anthodium Cynarae, листья folia Cynarae.
Для получения более крупных головок на растении оставляют не более 2 побегов с 2-3 цветоносами и 3-4 корзинками, а остальные удаляют.
Убирают «головки» до начала цветения — недоразвитые соцветия с оберткой из многорядных листочков, когда чешуйки в верхней части соцветия (корзинки) только начинают раскрываться, когда наиболее мясистые цветоложе и чешуи.
Артишок быстро отцветает, поэтому нельзя опаздывать с уборкой.
Распустившиеся корзинки в пищу непригодны.
Корзинки срезают с частью цветоносов.
Хранят 2-3 месяца в прохладном помещении при температуре 1°С и относительной влажности 75 %; при пониженной температуре или в холодильнике сохраняются в течение месяца; замороженные — теряют вкус и цвет.
Листья собирают перед цветением, удаляя срединную жилку, сушат в печах или на солнце.

Химический состав артишока

Цветоложе содержит: 2-3 % белка, 10-15 % углеводов, инулин, клетчатку, 3-11 мг % аскорбиновой кислоты, 0,18 мг % тиамина, рибофлавин, 0,4 мг % каротина, флавоноид цинарин, 1,5 % минеральных веществ; в листьях обертки содержится эфирное масло, придающее приятный вкус.
Листья содержат: флавоноидные гликозиды — производные лютеолина (цинарин, цинарозид, сколимозид и цинаротризид), фенолкарбоновые кислоты (кофейная, хлорогеновая, неохлорогеновая, 4-о-кофесил-кофеил-D-хинная кислота), гликолевую, глицериновую кислоты, a- и b-тараксастерол (a-лактустерол), инулин, танин.
Семена содержат: 30 % жирного масла.

Действие и применение артишока

Цинарин обладает желчегонным, антигепатотоксическим и мочегонным действием, является противоядием при отравлении алкалоидами.
В связи с наличием витаминов и цинарина артишок показан людям пожилого возраста и больным атеросклерозом.
Инулин важен для питания больных сахарным диабетом.
Отвар корзинок со свежими яичными желтками рекомендуют при запорах и заболеваниях печени.
Препараты артишока снижают содержание холестерина, мочевой кислоты в крови, их применяют для лечения желтухи, особенно у детей, желчнокаменной болезни, эндартериита, аллергии, псориаза, экземы, как диетическое средство — при диабете, атеросклерозе, заболеваниях почек, истощении.
Листья и стебель оказывают мочегонное и желчегонное действие; их используют при печеночной, почечной и сердечной недостаточности, хроническом и остром нефрите, атеросклерозе, ревматизме, отеках различного происхождения.

Рецепты из артишока

• Отвар корзинок из расчета 1:10 принимают по 1-2 столовых ложки 3 раза в день за 15 мин до еды при запоре, хроническом холецистите, некоторых заболеваниях печени.
• 1 %-й настой листьев, принимают по 1 столовой ложке или 0,5 кофейной чашки перед едой.
• Применяют 5-10 %-й отвар сухих или свежих листьев, жидкий экстракт.
• Сок из свежего растения в смеси с медом используют при стоматите, от молочницы и трещин на языке у детей.

Кулинария из артишока

В пищу употребляют мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий (корзинок) и утолщенные основания чешуй нижних рядов обертки (зачатки цветков удаляют, окончания чешуй отрезают), иногда молодые побеги и листья. Считается деликатесом. По вкусу напоминает недозрелый грецкий орех. Употребляют в сыром, вареном, консервированном виде, приготовляют салаты, в отварном виде едят с соусами.
Сваренный артишок хранят в отваре; употребляют с маслом.
Нежные стебли в сыром виде нарезают, заправляют майонезом.
Артишок, фаршированный шампиньонами. Обрезают верхние острые концы чешуй и стебель с частью донца артишока, места срезов смачивают лимонной кислотой; ложкой удаляют из сердцевины волокна; соцветия промывают и перевязывают ниткой, опускают в подкисленную лимонной кислотой и подсоленную воду, варят до тех пор, пока донышко не станет мягким, затем удаляют нитки и нафаршировывают отваренными и обжаренными на сливочном масле с луком шампиньонами; при подаче поливают сметанным соусом или майонезом, посыпают зеленью укропа: 4 штуки артишока, 50 г шампиньонов, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны или майонеза, соль.