Свекла обыкновенная (С. столовая, Бурак)

Свекла обыкновенная (С. столовая, Бурак)
Beta vulgaris L. (B. esculenta Salisb.)
Семейство Амарантовые — Amaranthaceae

Описание свеклы

Свекла обыкновенная — двулетнее травянистое растение, 30–100 см высотой, короткоопушенное, часто с темно-пурпуровым оттенком, с толстым, мясистым, сочным корнеплодом (цилиндрический, веретеновидный или репообразный, 5–20 см длиной, с приплюснутым основанием). Мякоть корнеплода красно-фиолетовая, пурпурная, темно-фиолетовая (столовая свекла) или белая, желтая (сахарная, кормовая свекла). В первый год формирует розетку крупных, сочных, длинночерешковых, яйцевидных листьев (10–30 см, тупых или с коротким остроконечием, сердцевидных или закругленных у основания, зеленых или красноватых, цельнокрайних, слегка волнистых). На второй год появляется прямой, ветвистый или простой стебель с мелкими, короткочерешковыми, яйцевидными или ланцетными листьями. Цветки мелкие, невзрачные, обоеполые, зеленовато-белые, 2–8 в сидячих клубочках, собранных в олиственные метельчатые соцветия; околоцветник простой, зеленоватый. Плоды — односемянные орешки в тройчатых соплодиях-клубочках, открывающихся при прорастании. Семена черно-бурые, блестящие, округло-почковидные, 2–3 мм, с клювовидным корешком. Сорта: ‘Бордо 237’, ‘Египетская плоская’, ‘Детройт’. Цветение в июне–сентябре, плодоношение в августе–октябре. Разновидности: столовая, сахарная, кормовая, листовая (мангольд).

 

Ареал произрастания и экология свеклы

Родина свеклы — Средиземноморье, Черное море, Передняя Азия (Армения, Иран, Вавилон, Ассирия), где она встречается в дикорастущем состоянии с доисторических времен (культивируется с II тысячелетия до н.э.). Дикорастущая свекла произрастает в Иране, Турции, на Балканах. Культивируется повсеместно в Европе, Азии, Америке, России. Предпочитает рыхлые, плодородные почвы (pH 6,0–7,0), температуру 15–20 °C, полив 10–15 л/м² раз в 5–7 дней. Размножается семенами (посев в апреле–мае). Урожайность: корнеплоды — 4–8 кг/м²; семена — 0,2–0,5 кг/м². Уход: прополка, подкормка фосфором (20–30 г/м²), защита от тли и свекловичной блошки. Экологически улучшает почву, используется в севообороте после бобовых.

 

Сырье из свеклы

Сырье: корнеплоды (radix Betae), листья и черешки (folia Betae), семена (semen Betae). Корнеплоды собирают в августе–октябре, хранят при 0–2 °C (выход 90–95 %, хорошо переносят транспортировку). Листья собирают в июне–июле, сушат при 30–35 °C (выход 15–20 %). Семена собирают в августе–сентябре, сушат при 25–30 °C (выход 85–90 %). Качество: корнеплоды — без гнили, красно-фиолетовые; листья — зеленые; семена — черно-бурые, влажность ≤12 %. Хранят в герметичных контейнерах (корнеплоды: 6–12 месяцев; листья: 1 год; семена: 2 года). Запах слабый, вкус сладковатый.

 

Химический состав свеклы

Корнеплоды: вода (82,2 %), сахароза (6–16 %, в сахарной свекле до 14–25 %), фруктоза, глюкоза, пектины (1,2–3,8 %), клетчатка (0,7–1,4 %), гемицеллюлоза (0,7 %), аскорбиновая кислота (5–15 mg%), фолиевая (0,12 mg%), пантотеновая, никотиновая кислоты, пиридоксин (0,07 mg%), тиамин (0,02 mg%), рибофлавин (0,04 mg%), витамин Е (0,14 mg%), β-каротин (0,01 mg%), рутин, антоцианы, органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная до 0,5 %), бетаин, бетанин, протеины (1,5–4 %), аминокислоты (глютаминовая кислота, аргинин, аспарагин, триптофан), жиры (0,11 %), минералы (K 288 mg%, Mg 43 mg%, Fe 1400 мкг%, I 7 мкг%, Mn 660 мкг%, Na 84 mg%, Ca 37 mg%, P 43 mg%, S 7 mg%, B 70 мкг%, Cu 140 мкг%, Zn 425 мкг%, Co 2 мкг%, Mo 10 мкг%, Al 280 мкг%, V, Li). Листья: аскорбиновая кислота (до 50 mg%), фолиевая кислота, каротин, бетаин, красящие вещества, меньше клетчатки. Калорийность корнеплодов: 40–45 ккал/100 г. Состав зависит от сорта, возраста, условий хранения (длительное хранение снижает сахара).

 

Действие и применение свеклы

Свекла — лечебно-диетический продукт с гипотензивным, мочегонным, послабляющим, кроветворным, противовоспалительным, общеукрепляющим действием. Применяется при гипертонии, анемии, запорах, ожирении, заболеваниях печени, почек, щитовидной железы, атеросклерозе, диабете, цинге, туберкулезе, бронхите, воспалении легких, истощении, гипоацидном гастрите, спастических колитах. Бетаин и бетанин укрепляют капилляры, улучшают жировой обмен, снижают холестерин, поддерживают функцию печени, замедляют рост опухолей. Пектины подавляют гнилостные процессы, выводят токсины и тяжелые металлы. Органические кислоты и клетчатка стимулируют пищеварение и перистальтику. Йод (7 мкг%) активизирует обмен веществ, магний (43 mg%) снижает давление, калий (288 mg%) оказывает антиаритмическое действие, железо (1400 мкг%) стимулирует гемопоэз. Сок полезен при малокровии, почечных заболеваниях, в гериатрии. Наружно кашица корнеплодов используется при язвах, опухолях, воспалениях кожи; сок — при насморке (втягивают в нос), ушных пробках (закапывают); листья — при головной боли (на лоб), конъюнктивите, воспалениях (измельченные прикладывают). Салаты, винегреты, свекольники рекомендуются при ожирении, гипертонии, заболеваниях печени и почек. Вареная свекла и отвар — мочегонное и слабительное, используются в клизмах при запорах. На Руси свеклу применяли при цинге, туберкулезе, раке, зубной боли.

 

Предостережение при применении свеклы

Сырой сок (свыше 100 мл/день) может вызвать спазмы желудка или колики. Хранить сок не дольше 24 часов при 0–5 °C (риск накопления нитратов). Детям до 3 лет давать ≤30 г/день корнеплодов. Диабетикам ограничивать потребление (≤150 г/день) из-за высокого содержания сахаров (6–16 %). Избегать сочетания с кислыми продуктами (риск раздражения слизистой). Длительное хранение корнеплодов (свыше 12 месяцев) снижает витаминный состав.

 

Противопоказание к применению свеклы

Мочекаменная болезнь, подагра, гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка, хроническая диарея, аллергия на Amaranthaceae.

 

Рецепты из свеклы

1. Сок при гипертонии. 100 мл свежего сока пить 2–3 раза в день после еды, 7 дней.
2. Сок с медом при анемии. 50 мл сока смешать с 50 г меда, пить 2–3 раза в день, 14–28 дней.
3. Кашица при язвах. 50 г тертой свеклы приложить на 30 мин, менять 2 раза в день, 7 дней.
4. Полоскание при ангине. 100 мл сока, 10 мл уксуса, настоять, полоскать горло 3 раза в день, проглатывая 1–2 ст. ложки, 5 дней.
5. Сок при раковых заболеваниях. 100 мл сока пить 3–4 раза в день, 4–7 дней.
6. Сок как слабительное. 100 мл сока пить натощак 1 раз в день, 5 дней.
7. Сок при анемии с редькой и морковью. Смешать соки свеклы, редьки, моркови (1:1:1), пить 1 ст. ложку 3 раза в день, 14 дней.

 

Косметика из свеклы

Свекла применяется для ухода за кожей, придавая свежесть и оживляя цвет лица.

1. Маска для свежести кожи. 20 мл сока смешать с 10 мл меда, нанести на 15 мин, смыть, 2 раза в неделю.
2. Маска для увлажнения. 20 г тертой свеклы, 10 мл йогурта, нанести на 10 мин, смыть, 2 раза в неделю.
3. Лосьон при угрях. 30 мл сока, 10 мл воды, протирать кожу, 1 раз в день.
4. Маска для питания кожи. 20 г тертой свеклы, 10 мл оливкового масла, нанести на 10 мин, смыть, 2 раза в неделю.

 

Кулинария из свеклы

Корнеплоды и молодая ботва используются свежими, вареными, маринованными, консервированными, сушеными для первых и вторых блюд, салатов, винегретов, приправ, маринадов. Молодую свеклу чаще едят сырой из-за нежного вкуса; вареную — для сохранения цвета варят с кожурой и корнем, без соли (соль ухудшает вкус, придает черный цвет). Для предотвращения окрашивания рук перед чисткой смазать их уксусом и высушить.

1. Салат со свеклой. 100 г вареной свеклы, 50 г яблока (натереть крупно), 20 г лука (мелко нарезать), 10 мл лимонного сока, 10 мл растительного масла, тмин, соль, смешать, подать на листьях салата.
2. Свекольник. 500 г свеклы (кубиками), 150 г картофеля (кубиками), 50 г огурца (кубиками), 2 яйца (рубленые), 40 г зеленого лука, 30 г хрена (тертого), варить в 1 л воды 30 мин с лимонной кислотой, охладить, добавить соль, сахар, горчицу, 3 ст. ложки сметаны, посыпать укропом.
3. Ботвинья. 100 г свеклы (печеной, рубленой), 40 г листьев (отварить, отжать, нарубить), 50 г огурца (свежего или малосольного), 20 г зеленого лука, 1 ст. ложка хрена, укроп, соль, развести 500 мл кваса, охладить.
4. Винегрет. 100 г вареной свеклы, 50 г картофеля, 50 г моркови, 20 г лука, 10 мл растительного масла, соль, смешать.

Советы: Натертую свеклу поливать лимонным соком для сохранения цвета. Хранить корнеплоды при 0–2 °C не дольше 12 месяцев.

 

Другие свойства свеклы

Используется в кормлении животных (все части). Сахарные сорта применяются в производстве сахара, этанола, глицерина, лимонной кислоты из патоки. Кормовые сорта — для животноводства.