Капуста огородная кочанная (К. огородная, К. кочанная)

Капуста огородная кочанная (К. огородная, К. кочанная)
Brassica oleracea L. var. capitata L. subvar. sphaerica DC.
Семейство Крестоцветные (Капустные) — Cruciferae (Brassicaceae)

Описание капусты

Капуста огородная кочанная — двулетнее растение, представленное формами: белокочанная (f. alba) и краснокочанная (f. rubra). На первом году формирует укороченный стебель (кочерыгу, 10–20 см) и плотный кочан (0,5–4 кг), состоящий из сочных, мясистых, цельных, гладких листьев (зеленых, сизо-зеленых или синевато-фиолетовых у краснокочанной), плотно охватывающих верхушечную почку. Листья округлые или овальные, 20–50 см в диаметре, с мощными жилками, без опушения. Корень стержневой, разветвленный, до 40–60 см глубиной. Кочан формируется за 1,5–2,5 месяца, в зависимости от сорта (‘Амагер’, ‘Слава’, ‘Красная звезда’). Высота растения на первом году — 40–60 см. На втором году развиваются облиственные, ветвистые в верхней части цветоносные побеги (1,5–2 м). Стеблевые листья простые, удлиненные или линейные, нижние — черешковые, лировидные, иногда лировидно-рассеченные, верхние — сидячие, зеленые или сизые. Цветки крупные, 1,5–2 см, светло-желтые или белые, четырехчленные, с 6 тычинками (2 короткие), собраны в редкую кисть. Плод — бугорчатый, цилиндрический стручок, 6–10 см, с перегородкой и округло-угловатыми семенами. Семена шаровидные, 1,5–2 мм, темно-бурые или коричневато-черные, со слабо различимой ячеистостью, 300–400 шт./г. Цветение в мае–июне (второй год), плодоношение в сентябре–октябре. Краснокочанная капуста содержит антоцианы (рубробрасинхлорид), протокатехиновую кислоту, 4 % горчичной кислоты, в 2 раза больше аскорбиновой кислоты и в 4 раза больше каротина, чем белокочанная, но имеет грубую клетчатку, поэтому используется ограниченно (салаты, гарниры, маринованная) при нарушениях пищеварения и при бронхитах. Название «капуста» от кельтского «кап» — «голова».

 

Ареал произрастания и экология капусты

Капуста происходит из Средиземноморья (Древняя Греция) и Юго-Западной Азии. В диком виде (B. oleracea var. acephala) встречается на побережьях Средиземного моря, Атлантического побережья Европы (Франция, Испания), Великобритании как листовая форма с плотными, грубыми, горьковатыми листьями в розетке. Широко культивируется по всему миру, особенно в умеренных зонах (Европа, Северная Америка, Азия). Предпочитает рыхлые, плодородные, умеренно влажные почвы (pH 6,0–7,5), богатые органикой. Требует 6–8 часов солнечного света и температуры 15–20 °C, выносит заморозки до -8 °C (поздние сорта). Размножается семенами (посев весной, всходы через 5–10 дней) или рассадой (4–6 недель). Урожайность: 3–8 кг/м² (кочаны), 0,5–1 кг/м² (семена). Уход: полив (1–2 раза/неделю, 10–15 л/м²), подкормка азотно-фосфорными удобрениями (20–30 г/м²), защита от капустной белянки, тли, слизней. Экологически улучшает почву, обогащая органикой, но требует севооборота (3–4 года) для предотвращения болезней (кила, черная ножка). Может быть инвазивной при самосеве в теплых регионах.

 

Сырье из капусты

Сырье: свежие листья, сок, кочерыги, корни, семена. Листья собирают в период зрелости кочана (июль–октябрь, в зависимости от сорта), используют свежими или квашеными. Сок получают из свежих листьев (выход 50–70 %). Кочерыги заготавливают после срезки кочана, используют свежими или сушат при 40–50 °C (выход 10–15 %). Корни собирают осенью, сушат при 50 °C (выход 8–12 %). Семена собирают из зрелых стручков (сентябрь–октябрь), сушат при 30–35 °C (выход 5–10 %). Качество: листья — без гнили, влажность <12 %; сок — свежий, хранить при 0–2 °C не более 24 ч; семена — всхожесть ≥85 %. Хранят листья в холодильнике (0–5 °C, 1–3 месяца), квашеную капусту — в рассоле (1–6 месяцев), сушеные кочерыги/корни — в тканевых мешках (2 года, <12 % влажности), семена — в стеклянной таре (3–4 года). Запах свежих листьев слабый, вкус сладковатый; квашеной — кислый.

 

Химический состав капусты

Листья содержат: воду (90–93 %), углеводы (3,5–5,7 %, глюкоза, фруктоза, сахароза), клетчатку (0,9–1,65 %), белки (1,1–2,3 %), 16 аминокислот (триптофан, лизин, метионин, тирозин, гистидин и др.), жиры (0,1–0,2 %), органические кислоты (яблочная, лимонная, глюкуроновая, янтарная, хлорогеновая, феруловая, парааминобензойная, виннокаменная, тартроновая), ферменты (аскорбиназа, пероксидаза, цитохромоксидаза), фитонциды, гормональные вещества, аскорбиген (74–120 мг%, устойчивая форма витамина С), витамины: D, K (0,003 %), U (противоязвенный), B1 (0,25 мг%), B2 (0,08 мг%), B6, B9 (0,15 мг%), PP (1,8–6 мг%), β-каротин (до 6,8 мг% в зеленых листьях), токоферолы, P-активные вещества (40–210 мг%). Минералы: калий (185–375 мг%), кальций, фосфор (31–78 мг%), магний, железо, медь, йод, серебро, олово, свинец, титан, молибден, никель, ванадий. Краснокочанная капуста: антоцианы (рубробрасинхлорид), протокатехиновая кислота, горчичная кислота (4 %). Серосодержащие соединения: тиогликозиды (глюкобрассидин, неоглюкобрассидин, прогоитрин), фенолгликозид (алеозид). Калорийность: свежая — 25–30 ккал/100 г, квашеная — 19–23 ккал/100 г.

 

Действие и применение капусты

Витамин U (метилметионин) стимулирует заживление слизистых желудка и кишечника, эффективен при язвах, укрепляет десны. Аскорбиген и витамин С (74–120 мг%) предотвращают атеросклероз, выводят холестерин. Тартроновая и виннокаменная кислоты регулируют жировой обмен, снижая аппетит и предотвращая ожирение. Клетчатка (0,9–1,65 %) улучшает моторику кишечника, помогает при запорах, геморрое. Калий (185–375 мг%) выводит излишки жидкости, уменьшая отеки. Фитонциды обладают антибактериальным действием. Медь поддерживает нервную систему. Применяется при: язвенной болезни, гастрите, колите, диабете, авитаминозе, гепатите, циррозе, желтухе, туберкулезе легких (сок с медом), водянке, атеросклерозе, бронхитах, диспепсии, цинге, бессоннице. Наружно: сок для заживления ран, ожогов, бородавок, стоматита, ангины (разведенный); листья для компрессов при мастопатии, подагре, радикулите, ревматизме, гнойных язвах, тромбофлебите (с медом). Квашеная капуста (молочная кислота) полезна при диабете, диспепсии, цинге, усиливает секрецию желчи и желудочного сока. Отвар семян — мочегонное при подагре и суставных болях. Кочерыги и корни — противоопухолевое средство.

 

Предостережение при применении капусты

Капустный сок (свыше 500 мл/день) может вызвать метеоризм, диарею, вздутие из-за клетчатки и серосодержащих соединений (глюкобрассидин). Свежие листья в больших количествах (>300 г/день) могут раздражать желудок. При квашении сохраняется тартроновая кислота, но избыток рассола (более 1 л/день) повышает нагрузку на почки из-за соли. Наружное применение сока требует разведения (1:1 с водой) для чувствительной кожи во избежание раздражения. Детям до 3 лет сок давать в дозе ≤50 мл/день. Длительное употребление (более 2 месяцев) может нарушить усвоение йода из-за тиогликозидов, особенно при гипотиреозе.

 

Противопоказание к применению капусты

Капуста противопоказана при: высокой кислотности желудочного сока, симптомах «раздраженного желудка», остром гастрите, язвенной болезни в фазе обострения, панкреатите, энтероколите, почечной недостаточности, гипотиреозе (из-за тиогликозидов), аллергии на крестоцветные, детям до 1 года. Наружное применение сока запрещено при открытых ранах, экземе, псориазе. Не сочетать сок с антацидами или препаратами, снижающими кислотность.

 

Рецепты из капусты

1. Сок при язве желудка, гастрите, колите. 250 мл свежего сока пить 3 раза в день за 20–40 мин до еды, слегка теплым, 3–4 недели. Хранить при 0–2 °C не более 24 ч.
   
2. Сок для полоскания при ангине и стоматите. Развести 100 мл сока 100 мл теплой воды, полоскать горло 3–4 раза в день, 5 дней.
   
3. Сок квашеной капусты при геморрое и диспепсии. 0,5–1 стакан теплого рассола пить 2–3 раза в день до еды, 2–3 недели.
   
4. Отвар с медом при бронхите. 100 мл сока свежей капусты смешать с 1 ч.л. меда, пить по 50 мл 3–4 раза в день до еды, 5–7 дней.
   
5. Компресс при подагре. 2–3 свежих листа смазать медом, приложить к суставу, закрепить на 4–6 часов, 1 раз в день, 7 дней.
   
6. Маска при ожогах и язвах. Измельчить 100 г листьев, смешать с 1 яичным белком, нанести на кожу на 20 мин, смыть, 1 раз в день, 5 дней.
   
7. Порошок сока при язве и атеросклерозе. 1 ч.л. порошка сока (succus Brassicae siccus) растворить в 0,5 стакана воды, пить 3–4 раза в день за 1 час до еды, 3–4 недели.
   

 

Косметика из капусты

Капуста используется в косметологии благодаря витамину U, аскорбигену и фитонцидам, увлажняющим и заживляющим кожу, и антиоксидантам, борющимся с пигментацией.

1. Маска для сухой кожи. Измельчить 100 г свежих листьев, смешать с 1 ст.л. оливкового масла и 1 ч.л. меда, нанести на лицо на 10–15 мин, смыть. Применять 1 раз в неделю.
   
2. Маска для жирной кожи. Измельчить 100 г квашеной капусты, нанести тонким слоем на лицо, накрыть салфеткой, оставить на 25–30 мин, смыть холодной водой, смазать питательным кремом. Применять 1 раз в неделю.
   
3. Маска для волос. Смешать 50 мл сока капусты, 50 мл сока шпината, 1 ч.л. лимонного сока. Втирать в кожу головы, смыть через 30 мин. Применять 2 раза в неделю.
   
4. Скраб для тела. 2 ст.л. измельченной квашеной капусты смешать с 1 ст.л. морской соли. Массировать кожу 5 мин, смыть, 1 раз в неделю.
   

 

Кулинария из капусты

Капуста используется свежей, квашеной, тушеной, вареной в салатах, супах (борщ, щи), солянке, пирогах, варениках, консервах. Ранние сорта (‘Июньская’) — для салатов, средние (‘Слава’) и поздние (‘Амагер’) — для квашения и тушения.

1. Салат из свежей капусты. 200 г нашинкованной капусты, 1 морковь, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. лимонного сока, соль. Смешать, подавать как закуску.
   
2. Квашеная капуста. 1 кг капусты нашинковать, смешать с 20 г соли, 1 морковью, утрамбовать, заквасить 5–7 дней при 18–20 °C. Подавать как гарнир.
   
3. Тушеная капуста. 300 г капусты тушить с 1 луковицей, 1 ст.л. томатной пасты, 2 ст.л. растительного масла 20 мин. Подавать с мясом.
   
4. Молочный суп. 100 г капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки варить в 200 мл воды до мягкости, добавить 200 мл молока, 1 ст.л. муки, поджаренной на 0,5 ст.л. масла, соль, зелень. Варить 5 мин.
   
5. Капуста в молоке. 100 г капусты, 1 морковь, 100 г картофеля нарезать кубиками, варить в 200 мл молока до готовности, добавить 50 г консервированного горошка, соль, прокипятить.
   

 

Другие свойства капусты

Капуста — декоративное растение для садов (краснокочанная). Обогащает почву органикой, используется в севообороте. Листья отпугивают тлю в огородах.